Para entendermos melhor o que sentimos ao degustar uma das bebidas mais nobres do mundo, é importante saber que existem determinados compostos na natureza que influenciam no processo de produção e em como percebemos as cores, os aromas e os sabores dos vinhos.
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Os taninos são compostos químicos naturais que estão presentes em várias frutas e dão uma sensação gustativa de amargor e, principalmente, de adstringência. Sua principal função é atuar como mecanismo de defesa, impedindo que animais e insetos consumam os frutos antes da maturação, devido ao sabor desagradável dessa molécula química, que age como um repelente natural. Esses extratos vegetais, abundantes na natureza, pertencem a um grupo chamado polifenóis. Com a maturação das frutas, os taninos tornam-se mais macios e menos adstringentes.
Aqui, falaremos dos taninos presentes nas cascas, sementes e engaços das uvas vitiviníferas. Além de protegerem as uvas em desenvolvimento, esses taninos também atuam no vinho como antioxidantes, protegendo-o da oxidação que ocorre principalmente quando em contato com o oxigênio. As concentrações de taninos variam de acordo com a uva e também com as condições em que ela está sendo cultivada. Portanto, os benefícios do tanino fazem diferença no vinho, agindo como antioxidante natural e preservando sua longevidade durante o processo de envelhecimento. O tanino amadurece com a uva e, quanto mais maturado, melhor é a sensação na boca: a adstringência e o amargor diminuem, e o vinho ganha uma textura mais aveludada e macia.
Os dois elementos, amargor e adstringência, que têm origem nos taninos, nos trazem percepções distintas na boca. O amargor é um sabor que todos nós conhecemos; já a adstringência é uma sensação de secura na boca, mais presente nos vinhos tintos devido ao maior tempo de contato com as cascas da uva, de onde também é extraída a cor. Essa adstringência é influenciada pelo tipo de uva utilizada na produção do vinho.
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Para que os taninos passem para os vinhos, é necessária uma etapa chamada maceração, em que as cascas permanecem em contato com o mosto (suco das uvas). A quantidade de taninos no vinho dependerá de um conjunto de fatores, como a variedade da uva — algumas castas possuem maior nível de polifenóis que outras, muitas vezes devido à espessura de suas películas ou cascas; quanto mais grossa a casca, mais tanino. O tempo e a temperatura de maceração também influenciam na extração dos taninos. Além disso, o contato do vinho com barricas pode aportar taninos: quanto mais nova a madeira e maior o tempo de contato, maior a concentração de taninos. Os taninos também contribuem com a sensação de corpo e estrutura do vinho, em conjunto com o álcool, os aromas, os sabores maduros e, eventualmente, o açúcar residual.
As variedades de uvas com maior concentração de taninos são Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sagrantino e Sangiovese. Vale lembrar que o cultivo da uva e as técnicas de vinificação têm um grande impacto no desenvolvimento e na extração dos taninos.
As uvas brancas também possuem taninos em quantidades próximas às tintas. Porém, como o contato das cascas no processo de vinificação não ocorre ou é curto, a sensação tânica de amargor e adstringência é mais delicada ao paladar ou nem existe. Conseguimos sentir tanino em um vinho produzido com castas brancas ao degustar um vinho laranja, no qual a maceração pelicular (contato da casca com o mosto) faz parte do processo de elaboração. (Já escrevi sobre vinhos laranjas, dá uma olhada lá!)
Na harmonização, vinhos muito tânicos devem permanecer longe de frutos do mar, pois os taninos, em contato com o sal e o iodo do mar, irão metalizar, resultando em uma experiência nada agradável. O segredo é buscar proteínas que combinem com os taninos. Carnes vermelhas com gordura e carnes marmorizadas formarão um belo casal, assim como cordeiro e uma bela picanha. Para quem não abre mão dos legumes, lentilha, feijão, grão-de-bico e ervilha proporcionarão uma deliciosa experiência.
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Me conte uma belíssima experiência ou uma grande decepção na harmonização, e vou te explicar o porquê desse resultado.
Saúde!
Néa Silveira
